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#Actualités du secteur
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Protection de la propagation des levures et amélioration de la consistance
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L'air que nous respirons contient une communauté diversifiée de micro-organismes. Ce microbiome atmosphérique comprend d'innombrables variétés de bactéries, de virus, de particules, d'aérosols et de champignons
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L'air que nous respirons contient une communauté diversifiée de micro-organismes. Ce microbiome atmosphérique comprend d'innombrables variétés de bactéries, de virus, de particules, d'aérosols et de champignons. Le règne des champignons est l'un des plus vastes du monde scientifique et comprend environ 120 000 espèces de champignons, 100 000 espèces de moisissures et au moins 1 500 espèces de levures. Dans la plupart des cas, les communautés microbiennes présentes dans l'air ont peu d'impact sur les humains en bonne santé. Elles présentent toutefois un risque pour certaines applications scientifiques.
Bien que le micro-organisme unicellulaire puisse sembler simpliste, les espèces de levures peuvent aller des levures pathogènes, celles qui provoquent des infections fongiques, aux levures phytopathogènes, celles que l'on trouve à la surface des plantes, en passant par celles utilisées dans la production alimentaire. La levure la plus couramment utilisée est sans doute l'espèce Saccharomyces cerevisiae, qui est utilisée dans la panification, la vinification, le brassage de la bière et la production industrielle d'éthanol dans l'industrie des biocarburants.1 S'il est peut-être évident que les branches de la mycologie, l'étude scientifique des champignons, dans le secteur de la recherche médicale et pharmaceutique sont sensibles à la contamination par le microbiote, certains aspects de l'industrie alimentaire et des boissons peuvent l'être tout autant.
La science derrière la fermentation
Bien que le brassage de la bière et la vinification commencent de manière légèrement différente, ils utilisent tous deux la levure de la même manière. Le brassage de la bière commence par le trempage d'une source d'amidon dans l'eau pour produire un liquide sucré appelé moût. Dans la vinification, les raisins récoltés sont égrappés et écrasés pour obtenir du jus de raisin. La fermentation commence lorsque la levure ajoutée au moût ou au jus se nourrit des sucres et les transforme en éthanol. D'autres boissons fermentées, comme la root beer et le kombucha, sont créées de la même manière que la bière, mais le processus de fermentation est interrompu plus tôt, de sorte que les boissons sont naturellement plus sucrées et contiennent peu ou pas d'alcool.
Les marques uniques de vin et de bière tirent leurs goûts distinctifs de leurs recettes ainsi que du processus de fermentation. Dans le cadre de ce processus, les brasseries et les établissements vinicoles s'appuient souvent sur leur propre culture de levure principale. Bien que des levures sauvages puissent être utilisées, elles produisent souvent des résultats imprévisibles. Dans la vinification, par exemple, les raisins contiennent déjà des levures sauvages phytopathogènes sur leur peau. La souche de levure cultivée et pure supprime les levures sauvages pour garantir une fermentation prévisible et un produit fini fiable.
Une constance d'un lot à l'autre
C'est en grande partie grâce à ces souches de levure pure que les brasseries et les établissements vinicoles peuvent produire un produit commercial facilement reconnaissable par son profil de saveur unique et de marque. L'astuce pour reproduire un brassage particulier consiste à conserver les qualités connues de la culture de la levure de fermentation.
Lorsqu'ils préparent de la bière ou du vin pour la vente commerciale, les brasseries et les établissements vinicoles doivent rapidement augmenter la taille de leurs propagations de levure pour produire de plus grands lots de produits. Lors de la mise à l'échelle de la propagation de la levure, des échantillons de leur souche de levure maîtresse sont cultivés dans une hotte à flux laminaire afin de garantir que les caractéristiques connues sont reproduites sans contamination susceptible d'affecter le goût ou d'entraîner un échec. Les hottes à flux laminaire reposent sur un flux d'air laminaire, ou constant et non turbulent, qui se déplace de manière unidirectionnelle. Ces armoires utilisent une filtration HEPA ou ULPA avec un flux d'air contrôlé pour purger et empêcher l'accumulation de particules en suspension dans l'air dans la zone de travail, maintenant ainsi un environnement stérile pour la culture des levures.
Des équipements de brassage sur lesquels vous pouvez compter
Les hottes à flux laminaire Air Science® protègent les précieuses souches de culture de levure de la contamination particulaire et microbienne afin de permettre un meilleur contrôle du processus de fermentation.
Hottes à flux laminaire Purair® FLOW
Aide à prévenir la contamination grâce à l'air filtré HEPA qui passe uniformément par flux laminaire à l'intérieur de l'armoire. Cela permet d'empêcher l'air non filtré d'atteindre et de contaminer les cultures de levure et les propagations sur la surface de travail.
Cabines à flux laminaire Purair LF
Protégez les cultures et les propagations de levures les plus sensibles ou les plus précieuses avec une filtration ULPA (efficacité de 99,999 % pour des particules de 0,1 à 0,3 µm) et un flux laminaire vertical (VLF) ou horizontal (HLF).
1 Siti Hajar Mohd Azhar, Rahmath Abdulla, Siti Azmah Jambo, Hartinie Marbawi, Jualang Azlan Gansau, Ainol Azifa Mohd Faik, Kenneth Francis Rodrigues. "Les levures dans la production durable de bioéthanol : A review" Rapports de biochimie et de biophysique, 10 (juillet 2017) ; 52-61. doi.org/10.1016/j.bbrep.2017.03.003