La science derrière la culture des champignons gourmets

Lorsqu'il s'agit de la classification gastronomique, tout est question de goût. Les champignons gourmets sont appréciés pour leurs saveurs uniques, leurs textures, leurs formes et même leur rareté.

Les champignons font partie de l'un des plus vastes royaumes scientifiques - les champignons. Bien qu'environ 120 000 espèces seulement aient été décrites à ce jour, des rapports récents estiment qu'il en existe entre 2,2 et 3,8 millions.1 Sur l'ensemble des genres de champignons connus, seuls 250 environ sont véritablement toxiques.2 Bien que la majorité des champignons soient comestibles, ils n'ont pas tous bon goût. Les variétés que l'on trouve souvent dans les épiceries sont généralement connues pour leur saveur douce.

Lorsqu'il s'agit de la classification gourmet, tout est question de goût. Les champignons gourmets sont appréciés pour leurs saveurs uniques, leurs textures, leurs formes et même leur rareté. De nombreuses variétés gourmandes sont incroyablement difficiles à trouver et très saisonnières. La cueillette sauvage de morilles au printemps et de chanterelles en été et en automne peut être extrêmement populaire auprès des amateurs de champignons. Cependant, les morilles et les chanterelles ont des variétés similaires qui sont extrêmement toxiques. Il est donc préférable de laisser la recherche de ces champignons aux experts.

Dans le passé, les espèces de champignons étaient classées visuellement en fonction de leur morphologie. Cependant, les progrès scientifiques ont permis aux scientifiques de vérifier les espèces en utilisant l'ADN ainsi que la morphologie. Ce niveau d'identification supplémentaire permet aux mycologues de confirmer les espèces nouvelles et existantes. La science a également contribué à rendre les champignons gastronomiques plus largement disponibles que jamais, grâce à des techniques agricoles de haute technologie.

La culture des champignons dans des environnements hautement contrôlés

Les variétés les plus populaires de champignons de Paris sont le pleurote et le shiitake, qui peuvent tous deux être cultivés. Dans la culture des champignons gastronomiques, un environnement exempt de toute contamination pendant la plantation et la culture garantit des résultats fiables et reproductibles. Un environnement stérile produit des champignons sains et délicieux, avec l'avantage supplémentaire qu'ils sont exempts de dépôts de terre ou d'insectes difficiles à nettoyer. L'un des meilleurs moyens de s'assurer que les champignons sont protégés de la contamination croisée pendant le processus de culture est l'utilisation d'une hotte à flux laminaire. Les hottes à flux laminaire Air Science® Purair® sont conçues pour protéger les articles, y compris les cultures et les plantes sur la zone de travail, de la contamination par les particules. La technologie sans conduit d'Air Science contribue à la réalisation des objectifs de durabilité en maintenant une faible consommation d'énergie et un impact minimal sur les déchets. En outre, les conditions environnementales contrôlées garantissent que les champignons sont récoltés au moment idéal pour obtenir les produits les plus frais possibles.

1 "Combien d'espèces de champignons existe-t-il ?" Musée des sciences de Bradbury. (janvier 2018). https://www.lanl.gov/museum/news/newsletter/2018/01/fungi.php.

2 Tom Oder, " Les champignons sauvages : Ce qu'il faut manger, ce qu'il faut éviter. " Treehugger, dernière modification le 07 juillet 2020. https://www.treehugger.com/wild-mushrooms-what-to-eat-what-to-avoid-4864324.