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#Actualités du secteur
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Torréfaction des noisettes et contrôle de la température
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Contrôle de la température
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La torréfaction des noisettes est un procédé qui permet de transformer les noisettes en un ingrédient incontournable dans de nombreuses recettes.
Dans cet article, nous allons explorer le processus de torréfaction des noisettes, un processus qui permet à ce fruit sec de se transformer en un ingrédient incontournable dans de nombreuses recettes. Nous soulignerons que la qualité des noisettes et la précision du processus de torréfaction sont cruciales pour obtenir un excellent produit.
Avec notre étude de cas, nous verrons comment les technologies modernes de surveillance de l'environnement soutiennent la torréfaction des noisettes dans un cadre industriel, offrant des solutions innovantes pour cet art ancien.
Pourquoi les noisettes sont-elles grillées ?
La noisette est un fruit (ou plutôt une drupe) très populaire. Elle est utilisée pour la consommation humaine en Europe depuis l'Antiquité. Elle est encore très appréciée aujourd'hui pour sa saveur particulière et sa texture croquante.
La torréfaction des noisettes est apparue dans un but essentiellement pratique : prolonger la durée de conservation du fruit, ce qui permet de le stocker et de le transporter en toute sécurité. Il s'agit en fait d'un processus de séchage qui réduit l'humidité interne des noisettes, empêchant ainsi le développement de moisissures et de bactéries.
Toutefois, au fil des siècles, la torréfaction est devenue une méthode permettant de rehausser la saveur des noisettes.
À quoi servent les noisettes grillées ?
L'objectif premier de la torréfaction est d'obtenir une matière première de qualité, polyvalente et adaptée à un large éventail d'applications culinaires.
Les noisettes grillées peuvent être consommées telles quelles, au naturel ou pralinées, en tant qu'en-cas nutritifs. Toutefois, la véritable valeur de ce produit apparaît lorsqu'il est utilisé comme ingrédient dans la production de confiseries.
Dans le monde de la confiserie, les noisettes grillées enrichissent le nougat, un dessert populaire dans de nombreuses régions italiennes, en particulier pendant la période hivernale. Elles sont également l'ingrédient clé de desserts tels que le sbrisolona, un gâteau friable d'origine lombarde, et de pâtisseries fines telles que les baci di dama, typiques de Cortona.
La chocolaterie représente un autre domaine d'application des noisettes grillées. La Gianduia du Piémont est une crème très sucrée faite d'un mélange de cacao et de noisettes dans des proportions variables.
Enfin, les noisettes grillées sont un composant essentiel des crèmes de cacao comme le célèbre Nutella. Dans ces produits, les noisettes n'enrichissent pas seulement le goût, mais contribuent également à donner au produit une texture tartinable qui le rend idéal pour être dégusté sur du pain ou des toasts.
Comment obtenir des noisettes grillées de haute qualité ?
Pour obtenir des noisettes grillées de qualité, il convient de prêter une attention particulière à deux éléments : la variété des noisettes et la qualité de la torréfaction.
La variété des noisettes est évidemment le point de départ essentiel. L'Italie est l'un des principaux producteurs de noisettes au monde et dispose d'une bonne gamme de cultivars de qualité, chacun ayant des caractéristiques uniques et distinctives. Il s'agit notamment de la Tonda Gentile Trilobata IGP du Piémont, de la noisette Giffoni IGP de Campanie, de la Tonda Gentile Romana DOP du Latium et de la Siciliana ou Nostrale de Sicile.
Cependant, même en partant d'une matière première de qualité, un processus de torréfaction approprié est nécessaire pour obtenir des noisettes torréfiées de qualité. Une erreur à ce stade peut compromettre non seulement l'arôme des noisettes, mais aussi leur texture.
Il est important de surveiller attentivement la température et la durée de la torréfaction. En outre, il faut veiller à ce que les noisettes soient cuites uniformément sur toute leur surface, en évitant de brûler les zones les plus exposées à la chaleur.
Un processus de torréfaction bien exécuté met en valeur la saveur naturelle des noisettes, en dégageant un arôme invitant et en leur conférant leur croquant caractéristique.
Méthodes de torréfaction des noisettes
Torréfaction artisanale des noisettes
Le processus de torréfaction, dans ses principes de base, est relativement simple, car il ne nécessite pas d'équipement spécialisé. Il n'est donc pas surprenant que de nombreux amateurs de cuisine et cultivateurs amateurs fassent griller leurs propres noisettes.
Il existe deux méthodes populaires :
Le grillage au four
Ce procédé commence par le préchauffage du four à une température d'environ 150-160°C. Les noisettes doivent être disposées en une seule couche sur une plaque à pâtisserie non traitée. Cela permet une torréfaction uniforme.
Le temps de torréfaction varie de 10 à 15 minutes. Pendant ce temps, les noisettes doivent être vérifiées et retournées fréquemment pour éviter qu'elles ne brûlent. Lorsque la coloration souhaitée est atteinte, la plaque doit être retirée du four et laissée à refroidir à température ambiante.
Grillage à la poêle
Cette technique, idéale pour les petites quantités, consiste à chauffer les noisettes dans une poêle à feu moyen-doux, en les remuant à l'aide d'une cuillère pour assurer une torréfaction uniforme. Cette méthode permet de mieux contrôler le processus de torréfaction et dure généralement de 5 à 10 minutes. Comme pour la torréfaction au four, il est essentiel de laisser les noisettes refroidir à température ambiante après la torréfaction.
Dans les deux cas, la torréfaction est terminée lorsque les noisettes dégagent leur arôme caractéristique, ont une couleur plus foncée et une texture croquante.
Avant consommation ou utilisation, il faut penser à enlever la pellicule brune qui entoure la noisette. Si la torréfaction a été effectuée correctement, la pellicule aura tendance à se détacher d'elle-même ; il suffira donc de secouer les noisettes ou de les frotter grossièrement avec un chiffon pour obtenir un produit d'une propreté irréprochable.
Torréfaction industrielle des noisettes
Les principes de base de la torréfaction industrielle restent identiques à ceux de la torréfaction domestique :
L'exposition à la chaleur pendant une durée déterminée
Le mouvement continu des noisettes pour assurer une torréfaction homogène
L'élimination de la pellicule
La véritable différence réside dans le fait que ces processus sont entièrement automatisés et conçus pour traiter de grandes quantités de produits.
La torréfaction est réalisée à l'aide de torréfacteurs. Cet équipement est le plus courant dans les boulangeries ou les ateliers semi-artisanaux, qui exigent une qualité élevée et une certaine capacité de production. Selon les cas et les besoins spécifiques, on peut utiliser des torréfacteurs généraux, adaptés à une grande variété de fruits à coque, ou des torréfacteurs spéciaux dédiés exclusivement aux noisettes.
Les entreprises qui traitent quotidiennement de grandes quantités de noisettes disposent en revanche d'installations de torréfaction à grande échelle.
Comment surveiller la température dans un processus industriel de torréfaction des noisettes ?
Un important client opérant dans le domaine de la production de confiseries pour la grande distribution avait besoin d'une solution pour surveiller la température à l'intérieur de fours verticaux spécifiques, où les noisettes sont déposées par le haut pendant le processus de torréfaction.
La solution que nous avons initialement évaluée impliquait le MicroW S, l'un de nos enregistreurs de données de mesure de température miniaturisés, équipé d'une sonde rigide de 5 cm et d'une pointe de 3 mm de diamètre.
Les caractéristiques semblaient parfaites pour l'objectif, sauf que la température maximale de fonctionnement de l'enregistreur de données était trop basse pour l'utilisation spécifique. En effet, les fours de torréfaction des noisettes peuvent atteindre des températures de 160 degrés, alors que le MicroW S peut supporter un maximum de 140 degrés.
Pour résoudre ce problème, il a été décidé d'envelopper l'enregistreur de données d'une protection thermique. Cette solution aurait permis aux appareils de fonctionner dans un environnement dépassant leur température maximale de fonctionnement sans être endommagés, en détectant avec précision la température de l'environnement dans lequel ils fonctionneront.
Mais ce n'était pas le seul défi à relever.
Nouveaux défis : taille et temps de réponse
La conception et la mise en œuvre du système de contrôle de la température pour la torréfaction industrielle des noisettes nous ont confrontés à deux autres défis que nous avons brillamment relevés :
1. Dimensions spécifiques et protections thermiques sur mesure
L'enregistreur de données standard avec la protection thermique que nous avions obtenue n'était pas compatible avec les spécifications requises par le client, qui avait besoin d'appareils de très petite taille.
Pour résoudre ce problème, notre département R&D a conçu une protection thermique sur mesure, plus petite que la protection standard et répondant parfaitement aux dimensions spécifiées.
2. Temps de réponse et précision des mesures.
Les tests effectués ont révélé que la vitesse des fluctuations thermiques au cours de certaines étapes du processus de torréfaction était extrêmement rapide et que l'enregistreur standard ne pouvait pas les suivre avec la précision voulue.
Il s'agit là d'un point crucial, car des temps de réponse inadéquats peuvent conduire à des mesures inexactes ou non représentatives des conditions réelles à l'intérieur du four vertical.
Nous avons donc opté pour un modèle d'enregistreur de données équipé d'une pointe plus fine : le MicroW L Bendable, doté d'une sonde pliable de seulement 1,5 mm de diamètre.
En réduisant la surface du capteur, la pointe plus fine a permis d'obtenir des temps de réponse beaucoup plus rapides. En comparaison, la pointe de 3 mm du modèle Micro W S, dont la surface est plus grande, mettait plus de temps à se réchauffer et à se stabiliser à une température donnée. Cette différence de taille, bien qu'elle puisse sembler minime, a eu un impact majeur sur la surveillance. Grâce à l'amélioration du temps de réponse, elle nous a permis d'atteindre les objectifs de précision et d'exactitude requis.
À la suite de nos essais, nous avons également exclu la possibilité que l'enveloppe thermique, en drainant la chaleur, puisse affecter l'enregistreur en renvoyant des valeurs faussées par rapport à la température réelle du four.
Le dernier défi
Le dernier défi concerne la protection physique de l'extrémité de l'enregistreur de données, compte tenu de l'environnement extrêmement dynamique dans lequel l'appareil est utilisé.
Au cours du processus de torréfaction, l'enregistreur de données est non seulement exposé à une cascade de noisettes, mais il doit également subir des sauts importants, parfois jusqu'à un mètre, entre les bandes transporteuses, pour finalement tomber sur un lit de noisettes. Ces conditions présentent un risque élevé d'endommagement de la pointe, d'autant plus qu'elle est extrêmement fine et délicate.
Pour relever ce défi, le développement d'une protection mécanique spécifique pour la pointe est en cours afin de la protéger des chocs et des contraintes mécaniques auxquels elle est soumise pendant le contrôle.
La protection doit être suffisamment solide pour absorber les chocs et éviter les dommages, mais pas trop encombrante pour ne pas affecter le temps de réponse du capteur ou sa capacité à détecter avec précision les changements de température. Cela implique une sélection minutieuse des matériaux et une conception permettant une protection efficace sans compromettre la fonctionnalité de l'appareil.
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